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よくある質問お米編
 一見すると、緑や黄色などの色鮮やかな野菜を思い浮かべますが、正確には100グラム中にカロテンを600マイクログラム(1マイクログラム=100万分の1グラム)以上含有する野菜です(五訂日本食品標準成分表)。
 ただし、それ以下でもトマトやピーマンのように摂取量及び頻度等を勘案の上、栄養指導上緑黄色野菜に含まれるものもあります。
ながいもはイモ類なのに生で食べられるのはなぜ?
 イモ類の主要成分はデンプンですが、ながいもにはアミラーゼなどのデンプン分解酵素が含まれているため、生で食べても消化が良いです。
 ご飯にかけて食べると、ご飯の消化も助けてくれます。
ながいもの皮をむいたり、すりおろす時に手がかゆくなるのはなぜ?
 ながいもには、シュウ酸カルシウムという針状の結晶が多く含まれ、皮膚に刺さり強いかゆみを起こすと言われています。素手で扱う部分の皮を少し残しておくか、布巾で包んで、できるだけ手に直接つかないようにすると良いです。
 また、手を酢水で濡らしてから調理すると、かゆみを軽減することができます。
(※効果には、個人差があります。また、手が荒れている場合はお薦め致しません。)
ながいもが赤黒く変色している事があるのはなぜ?
 ながいもに含まれるポリフェノールが変色の原因です。ながいもに含まれるポリフェノールオキシダーゼという酵素によってポリフェノールが酸化され、変色すると言われています。ポリフェノールに含まれるドーパミンは呼吸作用の代謝産物で、先端部分など細胞分裂が盛んな部分に多く含まれます。同様の理由から完熟前の未成熟なうちに収穫されたながいもに散見されると言われています。
 切った物はすぐに酢水につけ、すりおろしたトロロには酢を2~3摘入れると、変色を防ぐことができます。
ながいもから異臭がする事があるのはなぜ?
 ながいもは搬送される際に折れてしまわないように緩衝材としておがくずを使用します。出荷後の温度変化や店舗での保管状況から味や臭いの変質が発生することがあります。特に生産地と消費地の気温差が影響し、おがくずの臭いがながいもに付着することがあります。
ながいもの良い選び方は?
 肉付きが良く、太さが均一で重いもの、切り口が白いものを選びます。
ながいもの保存方法は?
 長期保存する時は、新聞紙に包むか、おがくずに埋めておきます。
短期保存なら、切り口が空気にふれないようにラップで覆い、新聞紙に包みます。
いずれも、冷暗所に置きます。
 皮をむいて使いやすい大きさに切り、冷凍保存することも可能です。解凍は自然が良いです。
 青森県は、日本一の出荷量を誇る「ながいも」、「にんにく」、「ごぼう」をはじめ、「だいこん」、「にんじん」、「かぶ」、「ばれいしょ」、「ねぎ」、「夏秋トマト」と、出荷量全国10位以内が9品目を数える全国有数のやさい生産県です。
(平成21年度農林水産統計)
にんにくがにおうのはなぜ?
 にんにくを刻んだり、すりおろしたりすると、にんにくに含まれるアリインという成分の組織が壊れ、アリナーゼという酵素の働きで、強いにおいを発生させるアリシンに変わります。
 アリシンは身体に有益で、刺激が強い反面とても不安定な性質を持ち、時間がたつにつれ分解して効果が弱くなります。
にんにくのにおいは消せないの?
 にんにくのにおいを完全に消すことはできません。
にんにくに含まれるアリインをアリシンに変えるアリナーゼという酵素は空気に触れると活発に作用します。アリナーゼは熱に弱いため、加熱することでその働きを止めることができます。
 においが気になるときは、粒のまま調理したり、180℃以上の高温で処理しましょう。
にんにくを食べた後の消臭方法は?
 まずはしっかりと歯を磨き、うがいをすることです。酢水でうがいをするとさらに効果的です。
 また、にんにくを食べた後に牛乳やチーズなどの乳製品や青森県を代表する果実であるりんごを食べると、においが軽減されると言われています。
にんにくの保存方法は?
 にんにくは、風通しが良く涼しいところで保存すると長持ちします。
 大量に購入した時は、ネットに入れて日の当たらない軒下などにつるします。
 長期保存する時は、温度が0~6℃、湿度が70%程度の場所が理想です。
 冷蔵庫ではチルドルームが良いでしょう。
 皮をむいたにんにくは、ストックバックなどに入れて、冷凍庫または冷蔵庫で保存します。
 まとめて皮をむいて保存すると、使う時に便利です。
 刻んだにんにくが残ったら、サラダ油やオリーブ油に入れ冷蔵庫で保存します。
 にんにくの風味が移った油は、炒め物やドレッシングに使うことができます。
   
にんにくが青緑色に変色する事があるのはなぜ?
 すりおろしたり、酢漬け・醤油漬けにした際に、にんにくが青緑色に変色することがあります。
 一般的には、すりおろすなどの刺激により、にんにくに含まれるアルキルサルファイド化合物が分解され、にんにく中の鉄分に作用し青緑色に変化するためと言われています。にんにく中の鉄分が変色しただけですので、安全性に関しては問題ありません。
 また、収穫直後や発芽しかかっている時などの酵素活性の強いときにこの反応は著しいと言われています。
 ごぼうに含まれるポリフェノール類が酸化することで赤紫色に変色すると言われています。ごぼうに含まれるポリフェノールはクロロゲン酸が主成分であり、りんごの褐変と同じ現象です。
 収穫前の未成熟なにんじんは低温にさらされると、子孫を残すために花を咲かせようと芯の部分から茎を伸ばそうとします。このような状態を、とう立ちすると言います。とう立ちしたにんじんは伸ばした茎に養分を取られるために中心部分が硬くなることがあります。